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原料 面粉 1斤
牛肉 1斤
牛油 250克
色拉油 250克
干辣椒尖 50g
盐 5g
青菜 半斤配料
豆瓣酱 40g
番茄酱 10g
孜然粉、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、盐、生抽香料比例
八角 15g
花椒 8g
桂皮 8g
丁香 3g
草果 3g
肉寇 3g白芷 2g
香叶 4g
良姜 4g
小茴香 5g工具
鸳鸯锅一个、不锈钢锅一个、纱布包一块、盆准备工作，把料都量好备齐，先把辣椒把拽掉，然后放入盆子里面，倒入开水，密封后一般浸泡30分钟左右就行了。板面卤制作1.炸辣椒。锅中加入色拉油200克，烧热后加入牛油200克融化，然后降低油的温度到150度左右，辣椒炸到香味飘出就可以。2.炸香料。然后加入葱姜蒜和香料，炸的时间大约20分钟左右，炸到料味出来了，料的颜色变成褐色就行了，千万不能炸糊了。炸料的时候要时常搅拌一下，无论大料还是辣椒，以免炸的不均匀。炸料的时候锅里不能冒烟，如果冒烟料味就没了，这时候把调料捞出来备用。3.炒豆瓣酱。来把牛肉切成一厘米见方的小块，油温120度时倒入生肉，炒至牛肉颜色发白加入郫县豆瓣酱、番茄酱，略炒片刻加入水适量，调小火苗加入盐10克、白糖5克、胡椒粉3克、孜然粉5克，然后把之前炸过的调料用纱布包起来放入锅中，小火熬制半小时左右，然后放入鸡精5克、味精5克。翻炒片刻捞出料包即可出锅，板面卤就做成了
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卤汤的勾兑:把做好的卤500克，放到锅里然后加水1500克，卤和水的比例1:3。水的多少可以灵活掌握，料味浓可以多加点水，反之就少加点水或者多放点卤。根据汤咸淡加入盐10克、味精7克、鸡精10克、胡椒粉3克、孜然粉5克、白糖3克、生抽5克。如果感觉汤的颜色浅就加点老抽调色。依次放入煮熟去皮的鸡蛋和辣椒，先大火把水烧开，然后小火熬煮，辣椒最少要煮40分钟，鸡蛋10分钟左右，时间长了会过咸，这个自己灵活掌握一下吧。兑好的卤汤，最好小火熬一个小时以上，调料的香味才能充分溶解到水里。板面加工工艺面粉500克、加入盐5克、水200克1、把面先打成絮状，然后把面和成面团，和好后用保鲜膜盖好，醒5分钟左右再揉一次，醒5分钟后揉第二次，把面揉匀揉透，然后再醒15分钟左右。2、搓条:15分钟后把醒发好的面搓成大拇指粗5-7公分的长条，给盘中刷一层油放上搓好的面条，然后再刷一层油，然后用保鲜膜盖好，再醒20分钟左右。3、板面制作:把醒好的面条取出，案板上撒上适量淀粉揉均匀，用手把面按扁，右手指在上食指、无名指在下夹住面条一端，左手同样的方法夹住另一端，在桌子上一边摔面条，两手随式往长里拉，拉长30公分左右即可做成板面。4、煮面:水开后下入板面，一般一碗五根面，面下好后可放些烫好的青菜，煮好后盛入碗内加入一勺煮好的汤卤、加入适量牛肉即可食用。汤卤要放到锅中保持微开，汤卤里也可以加入鸡脖子、鸡头、鸡爪子和豆皮等。^_^
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